Zutaten für 4 Personen:
4 Rehschnitzerl, gewaschen und trocken getupft
4 Laugenbrezerln, am besten vom Vortag und in Würfel geschnitten
2 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt
1Tasse frische Champignons (notfalls gerocknete, dann in Wasser vorher einweichen)
1 Lauchstange, 1 Bund frische Petersilie, 1 Rosmarinzweig, 2 Lorbeerblätte, 4 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian
1 Schuß Weinbrand, 1/2l Gemüsesuppe (je nach Bedarf), Preiselbeeren
1/8l Sauerrahm, 1/2l Milch, etwas Dinkelmehl, Wasser
Butter, Butterschmalz
2 Eier, getrennt
Zubereitung:
Die Champignons und den Lauch in Scheiben schneiden. Die Petersilie fein hacken. Reichlich Butter in einer Stielkasserolle heiß werden lassen und die Würfeln einer Zwiebel darin glasig dünsten. Petersilie dazugeben und mit Milch aufgießen. Die Laugenbrezerlwürfeln in eine große Schüssel geben und mit der Zwiebelmilch übergießen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Die Dotter in die Masse einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, den Eischnee unterheben und etwas durchziehen lassen. In einem großen Topf 11/2l Salzwasser zum kochen bringen. Klarsichtfolie auflegen, aus der Masse eine Rolle formen, zuerst in Klarsichtfolie und dann in Alufolie gut einwickeln. Ins kochende Salzwasser einlegen, Temperatur reduzieren und ca. 25 bis 30 Minuten gar ziehen lassen.
Das Fleisch sanft klopfen, salzen und pfeffern und mit Dinkelmehl stauben. Butterschmalz in einer tiefen Pfanne heiß werden lassen und die Schnitzerln darin beidseitig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Im Bratenrückstand die restlichen Zwiebelwürfeln glasig anschwitzen. Die Knoblauchwürfeln dazugeben und kurz mitrösten. Mit Weinbarnd ablöschen und mit Gemüsesuppe, je nach Bedarf aufgießen. Rosmarin, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in die Sauce geben, das Fleisch wieder dazugeben und in der Sauce weich dünsten. Ist das Fleisch weich, wieder raus geben und die Sauce pürieren. Sauerrahm mit Wasser und Dinkelmehl gut verquirlen und nach Beadrf die Sauce damit binden.
Extra in einer Pfanne Butter heiß werden lassen und zuerst die Lauchringe und dann die Champignons darin kurz andünsten. Mit dem Fleisch zur Rehsauce geben und noch kurz durchziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Preiselbeeren abschmecken. Evtl. kann man 1 Schuß Essig für die Säure dazugeben.
Die Laugenbrezerlrolle aus dem Wasser heben und vorsichtig die Folie öffnen. In Scheiben schneiden, mit dem Reh anrichten und mit Preiselbeeren und Schnittlauch garnieren.
Tipp:
Wenn man die Laugenbrezerlscheiben knusprig mag kann man sie extra noch in Butterschmalz anbraten.