Zutaten für 4 Pers.:
Erdäpfelroulade:
500g mehlige Erdäpfeln, gekocht, geschält und noch heiß durch die Erdäpfelpresse gedrückt
125g Erdäpfelstärke
3 EL Dinkelgrieß
Salz nach Geschmack
200g Wildwurst , fein gewürfelt
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, jeweils geschält und fein gewürfelt
1 Bund Petersilie, abgezupft und fein geschnitten
1 EL Majoran, Salz, Pfeffer
Olivenöl
Zubereitung: (Gerne schon 1 Tag vorher)
Für die Fülle Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Hartwurst langsam anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und ca. 1/2 Stunde langsam bruzzeln lassen, damit sich die Süsse aus den Zwiebeln rausbrät und mit dem tollen Geschmack der Wildwurst verbindet. Mit den Gewürzen abschmecken und zum füllen unbedingt auskühlen lassen.
Für den Erdäpfelteig Salzwasser zum kochen bringen.
Alle Zutaten des Teiges mit den Erdäpfeln vermengen und zu einem Teig verkneten. Evtl. mit der Erdäpfelstärke nacharbeiten.
Auf einer Klarsichtfolie 30x20 cm ausrollen und mit der Fülle bestreichen. Mit Hilfe der Klarsichtfolie fest einrollen und mit Alufolie gut umwickeln. Die Enden gut eindrücken und ins kochende Salzwasser legen. Die Temperatur zurückdrehen und auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.
Herausnehmen und in der Folie auskühlen lassen.
Auch das Fleisch schon 1 Tag vorher marinieren.
Hirschschnitzerln:
4 Hirschschnitzerln, gewaschen, trocken getupft und geklopft
500g Eierschwammerln, gewaschen und gewürfelt
1/2l Kalbsfond, 1 guter Schuss Rotwein
2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, jeweils geschält und fein gewürfelt
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Petersilie, Thymian, Chili
Preiselbeeren, Sauerrahm, Dinkelmehl, Tomatenmark
Olivenöl
Zubereitung:
1 Tag vorher das Fleisch mit Olivenöl, Pfeffer und Rosmarinzweigen marinieren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, beidseitig salzen und pfeffern und mit Dinkelmehl stauben. Das Olivenöl vom marinierten Fleisch in einer (am besten Gusseisen) Pfanne heiß werden lassen und die Schnitzerln darin beidseitig scharf anbraten. Das Fleisch rausnehmen und warm stellen.
Im Bratenrückstand 1 Zwiebel und die Knoblauchzehen anrösten. Gut durchrösten, mit Tomatenmark tomatisieren, mit Dinkelmehl stauben und mit Rotwein ablöschen. Mit Kalbsfond und Wasser auf die gewünschte Saucenmenge aufgießen und 1x aufkochen lassen. Thymian und Rosmarin dazugeben. Das Fleisch wieder zurückgeben, zudecken und ca. 1/2 Stunde schmoren lassen.
In der Zwischenzeit Olivenöl in einer weiteren Pfanne heiß werden lassen und die Eierschwammerl darin scharf anbraten. Pfeffern. 1 gewürfelte Zwiebel dazugeben und langsam für ca. 1/2 Stunde mitrösten. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen.
Das Fleisch wieder aus der Sauce rausnehmen und die Sauce pürieren. Nach Belieben Preiselbeeren dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben, die Eierschwammerln dazu und alles zusammen noch ca. 10 Minuten durchziehen lassen.
In der Eierschwammerlpfanne wieder Olivenöl heiß werden lassen. Die Erdäpfelroulade aus der Folie wickeln und in dicke Scheiben schneiden. Langsam in Olivenöl beidseitig anbraten.
Alles zusammen mit einem Klecks Sauerrahm anrichten und genießen!
Tip:
Wie bereits erwähnt kann man die Erdäpfelroulade schon sehr gut am Tag davor vorbereiten und erst kurz vor dem Servieren anbraten.
Auch das Hirschfleisch bitte einen Tag vorher marinieren, damit es seine optimalen Geschmackskomponeten entwickelt.