Zutaten für 4 Pers.:
4 Bio-Putenschnitzerln, gewaschen, trocken getupft und beidseitig mit Salz und Pfeffer gewürzt
4 Blatt Käse
1 Bund weißer Spargel, die Anschnitte entfernt, geschält und halbiert (die Spargelreste aufbewahren!)
500g Beilagen-Erdäpfeln, in Schale gekocht, geschält und in grobe Würfeln geschnitten
1 Bund Jungzwiebeln, in Ringe geschnitten
1 Bund Rispentomaten, gewaschen und in Ringe geschnitten
1 Zwiebel, geschält und fein geschnitten, für den Tomatensalat
Butter, Olivenöl, Weißwein, Schlagobers, Dinkelmehl
Salz, Pfeffer, Petersilie, Rosmarin, Staubzucker, Rohrohrzucker, Balsamicoessig, Essig, Steirisches Kürbiskernöl,
Zubereitung:
1 Tag vorher:
Die Putenschnitzerln in Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarin und Olivenöl marinieren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Tip:
Wir lassen gern Fleisch in jeglicher Form über Nacht in einer Marinade ziehen. Das bewirkt einfach daß das Fleisch herrlich zart wird und bereits eine Grundwürze mitnimmt. Wir verwenden ausschließlich Bio-Fleisch, am besten natürlich vom Bauern ums Eck, und das ist immer etwas bißfester als konventionelles Fleisch. Das macht eben den Unterschied!
Tomatensalat:
Aus Balsamicoessig, Essig, Rohrohrzucker, Wasser, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Marinade bereiten. Die Zwiebel, Tomatenscheiben und 1 geschnittenen Jungzwiebel mit der Marinade übergießen und ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten nochmals abschmecken und mit Kürbiskernöl aromatisieren.
Spargelfond:
Alle Schälreste etc. mit Wasser bedecken. 1 Schuß Weißwein hinzufügen, salzen, pfeffern und ein Stck. Butter hinzufügen. In ca. 15 Minuten auskochen lassen. Abseihen und beiseite stellen. Dieser Fond kann im Kühlschrank aufbewahrt immer wieder zum Aufgießen der Gerichte verwendet werden!
Spargel, Fleisch und Erdäpfeln:
1 Jungzwiebel für das Fleisch aufbewahren.
In einem Topf Butter schmelzen. Den Jungzwiebel darin anrösten. Mit Dinkelmehl stauben, mit einem Schuß Weißwein ablöschen und etwas Spargelfond aufgießen. Einreduzieren lassen. Mit etwas Schlagobers, Salz und Pfeffer abschmecken und ziehen lassen. Das ist schon mal das Saucerl.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen. Den Backofen auf 130° Oberhitze aufheizen.
Das Fleisch in der heißen Pfanne beidseitig scharf anbraten. Mit Käse und Jungzwiebel belegen, mit einem Schuß Weißwein den Bratenrückstand ablöschen. Einen Schuß Spargelfond dazugießen und im Backofen den Käse schmelzen lassen.
In einer weiteren Pfanne Olivenöl mit etwas Butter schmelzen lassen. Die Spargelstücke darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Staubzucker würzen. Wieder mit einem Schuß Weißwein ablöschen, etwas Spargelfond zugießen und bei niedriger Temperatur durchziehen lassen.
In einem weiteren Topf Butter schmelzen und die Erdäpfeln darin gut schwenken. Mit Salz, Pfeffer und reichlich Petersilie abschmecken.
Nun alles zusammen anrichten und genießen!