Zutaten für 4 Pers.:
4 Hirschschnitzel, dünn ausgeklopft
4 Scheiben Rohschinken
4 Scheiben Bergkäse
4 Essigurkerln
1 Karotte, geschält und in Stifte geschnitten
1 gelbe Rübe, geschält und in Stifte geschnitten
1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, jeweils geschält und fein gewürfelt
1/2l Kalbsfond, 1 Schuss Rotwein
400g Kohlsprossen, im Salzwasser bissfest gegart und im Eiswasser abgeschreckt
1 Bund frische Petersilie, fein gehackt
Olivenöl, Butter
Tomatenmark, Dijonsenf, Sauerrahm, Preiselbeeren
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter
400g Hörnchen, im Salzwasser bissfest gegart
2 EL Dinkelmehl
Zahnstocher
Zubereitung:
Die Hirschschnitzeln beidseitig salzen und pfeffern und die Innenseite mit dem Senf bestreichen. Mit dem Rohschinken und Käse belegen. Jeweils mit den Essigurkerln, Karotten und Rübenstiften belegen. Einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer Kasserolle Olivenöl heiß werden lassen und die Rouladen darin rundherum scharf anbraten. Das Fleisch wieder entnehmen und warm stellen.
Den Backofen auf 180° Ober/Unterhitze vorheizen.
Im Bratenrückstand die Zwiebeln anschwitzen. Paprizieren und mit dem Mehl stauben. Kurz durchrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Fond aufgießen. Die Rouladen, Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter dazugeben, den Fond noch etwas abschmecken. Aufkochen lassen und zugedeckt im Rohr ca. 90 Minuten dünsten bis die Rouladen weich sind. Das Fleisch wieder rausnehmen, die Sauce nochmal abschmecken, evtl. noch etwas nachbinden, nach Belieben auch pürieren. Die Rouladen wieder dazugeben, etwas von der Petersilie dazugeben und nochmals erhitzen.
In der Zwischenzeit in einem Topf Butter erhitzen. Den Knoblauch darin andünsten und die Kohlsprossen, sowie einen weiteren Teil der Petersilie dazugeben. Durchrösten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einem weiteren Topf Butter zerlassen und die Nudeln mit der restlichen Petersilie darin durchschwenken.
Alles zusammen mit einem Klecks Sauerrahm und Preiselbeeren anrichten.